馬鈴薯淀粉是一種適合烹飪的淀粉。它可用于上漿，粘貼，增稠，粘合和成型原材料。其作用是提高分散的原料的粘度和保水能力，保持原料的水分，質(zhì)地和溫度，并使菜肴新鮮，脆脆，明亮和光滑。當(dāng)前用于烹飪的各種淀粉中。
1.增稠是烹飪的重要過程。當(dāng)菜肴接近成熟時，將調(diào)整好的粉末醬倒入鍋中，使腌泡汁變稠，并增加腌泡汁對原料的附著力。但使用時要小心：勾芡須在菜肴即將成熟時進(jìn)行，過早或過遲都會影響到菜肴的質(zhì)量。勾芡時鍋中的湯汁必須適量。若用純淀粉汁勾芡，須先對萊肴的口味顏色進(jìn)行調(diào)整后進(jìn)行，如在勾芡后調(diào)味調(diào)色，較難溶解滲透到原料中。勾芡時菜肴鹵汁中的油量需適宜，否則芡汁下鍋后，部分淀粉顆粒被油包裹，影響淀粉糊化。淋明油建議在淀粉糊化過程中進(jìn)行，即勾芡后馬上進(jìn)行，以增加菜肴光亮潤滑的感覺。
2.上漿，掛漿是指將水和淀粉混合成水粉糊，上漿后將原料上漿，掛漿，然后油炸或上油，使成品表面光滑，不易軟化，變脆又好吃 但使用時要注意：制作水粉時，應(yīng)將淀粉浸泡在水中一段時間，以使淀粉顆粒充分吸收水，然后使用沉淀下來的淀粉來制備制劑，以便糊化是均勻的，過油時不會出現(xiàn)脫糊和濺油。在調(diào)制全蛋糊和蛋清糊時，宜采用濕淀粉，使淀粉顆粒充分吸收水分，在蛋液中散開，起到好的上漿、掛糊作用。
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